2017年11月2日 星期四

鮨一の鍋-大安仁愛圓環 新鮮海鮮無菜單火鍋結合日本懷石料理


先前吃過兩次鮨一Sushi Ichi的印象是讓人始終忘不了的美味及驚艷。最近得知鮨一擴展不同類型餐廳,結合日本懷石料理的精緻火鍋,讓你邊吃火鍋還能邊享用宛如藝術品的小品料理,除此之外,選用美國Prime等級牛肉、伊比利豬、澳洲A9和牛沙朗以及台灣黑毛豬..等高檔食材,每日也都會去市場採買新鮮海鮮,螃蟹、龍蝦、鮑魚與各式魚種,來到店裡只要坐等專人處理好活體海鮮。有單一主食的套餐也有海陸套餐,各方面滿足大口吃肉族群及Seafood的愛好者,也與鮨一同樣採無菜單料理Omakase(お任せ)方式,可讓主廚幫你搭配。[邀約]




鮨一の鍋位於大安區靠近仁愛圓環,搭乘捷運至大安站6號出口,步行時間約6分鐘左右。店面招牌使用貨櫃作為背板還蠻有趣,再加上是白色的關係,看起來就像運送來的新鮮魚貨櫃。

外牆裝飾的木材有重新刷漆製造仿舊效果,有種在漁港邊的感覺。

室內空間不算大,但門口處的7人坐大桌,讓人走進來立刻覺得有溫馨氣氛。另外,結帳櫃檯邊有個水缸,當日採買的新鮮海鮮便是投放在這,有餐點製作需求都會從這邊現撈,如果想要指定水缸內的海鮮也可以告知店員。

右邊是一般四人桌位,吧檯區則是類似涮涮鍋可一人一鍋,一人用餐也不會覺得尷尬。

店內火鍋容器都是使用鑄鐵鍋,有著厚實鍋壁可以有不錯的蓄熱能力及均勻受熱,
與旁邊漂亮的日本和食器皿擺在一起,第一印象已經有美味的感覺,果然好的器具會影響胃口,之前在鮨一Sushi Ichi的時候就知道老闆會從日本帶一些食器及富有日本文化的物件放在店內,很多是有質感且漂亮的,這次在鮨一の鍋也能看到。

水缸內有一小區塊都是明蝦及蛤蠣,雖然空間很擁擠,但他們活動能力還可以,在上面的明蝦都會小跑步一回兒。



當日最可愛的毛蟹。

選擇了由主廚幫我們搭配預算內食材的Omakase(お任せ)後,主廚告訴我們當天的海鮮主食是水缸內的新鮮沙公。

如果知道TRAVELER'S notebook的人,或許會覺得桌上那本有質感的皮革本很相似,但其實那是店裡的菜單本。點餐方式主要以主餐、雙拼以及主廚嚴選Omakase為選項,以上餐點都有包含前菜、菜盤、主菜、小品料理、雜炊、甜點,覺得吃不夠也有單點品項。

菜單MENU,可點擊圖片放大。



當日主廚嚴選Omakase NT$1680
茶水-(玄米茶)、前菜-(胡麻琥珀凍)、菜盤主菜-(沙公、北海道生食干貝、大蛤蜊、透抽、四款魚片、美國Prime牛小排、美國Prime牛翼板、伊比利梅花豬、台灣黑毛松阪豬)、小品料理-(雪之雫、牡蠣磯邊揚)、雜炊粥甜點-(香草冰淇淋)

[前菜]胡麻琥珀凍
圓球狀的透明體裡面有蝦子、胡蘿蔔、黑木耳絲、白精靈菇、百合,宛如食物版的琥珀石般晶瑩剔透看起來好漂亮。底部是特調胡麻醬,與火鍋附的白胡麻醬味道不同,只吃琥珀凍的話,如同純淨的外表一樣比較沒什麼味道,但是有了香濃帶甜味的綿滑胡麻醬加持,整體風味跟口感都有趣許多,最後也把碗內的胡麻醬都吃乾淨。

接著送上火鍋沾醬,分別是左邊的橙香醋,風味醋酸清爽適合沾蔬菜,右邊胡麻醬像是濃縮精華版的純胡麻味,適合沾肉品。



這張是主菜與菜盤的合照,類似精選雙拼包含了牛豬肉以及新鮮海鮮,因為是主廚嚴選的關係,搭配的品項跟種類也比菜單其他組合多樣化。
鍋內正在滾的是店家使用豬大骨及蔬菜燉煮的湯頭,風味純樸清澈不油膩。

菜盤依季節會有所變更,當日內容有包心白菜、水耕A菜、日本火鍋料蝦豆腐、手工甜不辣、水果玉米(可生食甘蔗玉米)、金滑菇、香菇、綠色櫛瓜、牛番茄、鱈魚豆腐。
蝦豆腐跟鱈魚豆腐口感都非常的棉柔蓬軟,蝦豆腐能吃到裡面的鹹香味,印鮨一字樣的鱈魚豆腐吃起來口感蓬鬆蓬鬆很不錯,與其他比較硬脆型火鍋料剛好有不一樣的對比。

[主食]海鮮類有沙公、透抽、大蛤蜊、日本生食級干貝,店家有刻意挑大顆的,只要稍微燙一下就很軟嫩好吃,中間的中卷Q脆彈嫩。

帶黑皮的魚肉是台灣加志鯛,肉質厚實比較扎嫩。粉嫩宛如絲狀的旗魚腹肉味道香甜,嫩中帶點脆勁。白色魚皮則是台灣白馬頭魚,肉質跟魚皮都很滑嫩。魚皮略帶橘紅色得是紅喉。我個人對於煮熟的魚肉都不太多吃,但鮨一提供的魚肉是不同魚種,口感上比較有變化。




建議一開始可以先放些蔬菜來燉湯,品嚐純淨湯頭燙過的蔬菜,接著放海鮮料。加熱溫度可控制在90度即可,因食材還蠻新鮮,溫度太高很快就燙熟了。

大蛤蜊放下去沒多久,轉眼一看已經蹦開,趕緊挑起來還好裡面蛤蜊肉沒有過乾,一口咬下飽滿肉質,接著釋放出香鹹的湯汁,好好吃。

沙公部分在活體時,師傅在蟹螯外殼面的各個角度都已經處理好,只要順著裂痕慢慢掰開,不要燙到過熟即可吃到完整蟹肉,一口吞下飽滿軟嫩肉質,帶著淡淡鮮甜味,吃起來很過癮。

[主食]肉盤從左邊開始分別是伊比利梅花豬、台灣黑毛松阪豬、美國Prime牛翼板、美國Prime牛小排,伊比利梅花豬的肉味比較重,有勁嫩感。美國Prime牛翼板與牛小排一樣都有滑嫩口感,另外多了點嚼勁。
比較特別的是台灣黑毛松阪豬,從市場買溫體松阪豬,接著回來把多餘油脂切除,修完後大多肉都剩不到一半,再一片一片堆疊在一起經由機器切片,因為是利用肉本身的油脂沒有用黏著劑,所以切完後紋路不是平行,且看起來會是散散的。經由這麼麻煩的程序,結果我最喜歡的肉真的是台灣黑毛松阪豬。



美國Prime牛小排。師傅有提到肉片會切得比較厚,在夾取的時候的確也不容易散。

如果敢吃五分熟肉,牛肉的部分可以輕微燙到粉嫩色即可,吃起來口感很滑嫩。

最喜歡的台灣黑毛松阪豬,也就是豬頸肉,口感帶有脆勁之外還非常滑嫩,其中的細紋皺摺處在咀嚼時很有層次。

[小品料理]雪之雫外表相當可愛,很像在冰天雪地裡的雪屋,外皮是使用日本葛粉與鮮奶油製作而成,內餡則是雞肉馬鈴薯泥,上頭灑上自製蛋鬆。

外皮軟綿滑還有淡淡鮮奶油香氣,與內餡香鹹軟泥的馬鈴薯泥呈現一種軟滑、軟綿的特殊口感,讓我想到麻糬跟草仔粿

接著上桌的是一個三角狀的黑色食物包裹著金黃炸衣,一開始還以為是炸茄子的天婦羅。

[小品料理]牡蠣磯邊揚,海苔裡面包了牡蠣及蔥花,一般都是看到生的牡蠣上面撒上一些蔥花點綴,這次看到的則是調味過的蔥花胡椒鹽牡蠣被包在海苔裡,因為放置了一段時間,所以外皮麵衣沒有理想中酥脆,但海苔依然保留了酥脆口感,咬下滑嫩多汁的牡蠣也釋放出香鹹的蔥椒味,風味濃厚。

吃完以上的主食跟配菜,別忘了套餐內容裡面還有一項是雜炊,利用各式肉品、海鮮、蔬菜燉煮後的湯頭來熬煮粥品,一種搜集食材精華,凝聚在一起決不浪費的概念。這邊有提供完善的桌邊服務,可請師傅幫忙雜炊,即使吃太飽,還可以打包呢。
先將鍋內多餘的湯汁及配料撈起來,接著師傅放入冷凍過的白米飯,這在烹煮後會比常溫或熱米飯來得黏稠濃感。

要不停攪拌避免沾黏,直到這個狀態。

準備將雞蛋、蔥花、海苔絲放入粥裡。旁邊附的漬物是用來與雜炊粥一同食用的,有點類似清粥小菜。



每個師傅的煮法都不同,如果對蛋汁熟度有疑慮,可以跟師傅表示要全熟。

這位師傅將蛋汁在上面鋪平,撒料後再劃分式的拌開來,看起來就像一鍋閃著光芒的黃金粥。常常覺得看著別人料理是件很有趣的事情,而這裡的確可以看到。

我們不介意蛋汁沒熟,所以雜炊粥有些微金黃湯汁在旁邊,米飯Q糯蠻有口感,味道不會過重過濃,吃著吃著很順口忍不住又添了第二碗,搭配旁邊的紫蘇白蘿蔔及日本榨菜可轉換風味。我們最喜歡店家自己醃製的紫蘇白蘿蔔,清甜清脆很好吃,跟鮨一Sushi Ichi的一樣。

[甜點]香草冰淇淋,店家有另外加上無糖玉米脆片及花生芝麻粉來妝點,玉米脆片可以減低香草冰淇淋的甜度,也增加脆脆口感。

鮨一の鍋重點是食材的新鮮及質感,所以湯頭部分不會過重而掩蓋食材本身風味,平常嗜吃重口味的人或許會有點不習慣,且吃完後不會覺得很口渴或是不舒服,這點很不錯。

鮨一の鍋
地址 : 台北市大安區東豐街30號
電話 : 02-27005619
營業時間 : 週一至週六11:30-14:00、17:30-21:00
公休日 : 週日
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